16 октября отмечают Всемирный день хлеба — дату, посвящённую одному из самых привычных продуктов на столе. При этом именно с хлебом дома часто возникает одна и та же проблема: ещё вчера буханка была свежей, а сегодня на корке уже появились белые, зелёные или сероватые пятна плесени. Особенно быстро это может происходить, если хлеб постоянно хранится в плотно закрытом полиэтиленовом пакете.
Сам пакет не создаёт плесень и не «заражает» хлеб. Причина в другом: он хорошо удерживает влагу, а сочетание повышенной влажности и достаточно высокой температуры создаёт подходящие условия для развития микроскопических грибов.
Откуда плесень вообще берётся на хлебе
Споры плесневых грибов постоянно присутствуют в окружающей среде. Они могут находиться в воздухе, попадать на поверхности кухни и продукты. Пока условия неподходящие, заметного роста не происходит.
Хлеб для плесени представляет удобную среду: в нём есть влага и питательные вещества. Если к этому добавляется тепло, развитие грибов ускоряется.
Именно поэтому один и тот же хлеб может храниться по-разному в прохладной сухой комнате и на тёплой кухне возле плиты.
Почему в полиэтиленовом пакете хлеб может плесневеть быстрее
Пакет хорошо защищает буханку от высыхания. Благодаря этому мякиш дольше остаётся мягким. Но у такого хранения есть обратная сторона: испаряющейся из хлеба влаге практически некуда уходить.
Внутри упаковки формируется более влажная среда. Если положить в пакет ещё тёплый хлеб, на его внутренних стенках иногда появляются капли конденсата. Это особенно неблагоприятная ситуация для длительного хранения.
Роспотребнадзор рекомендует не хранить хлебобулочные изделия постоянно в полиэтиленовых пакетах, отдавая предпочтение воздухопроницаемой хлебнице или тканевому мешку.
Почему пакет при этом помогает хлебу дольше оставаться мягким
Здесь возникает своеобразный компромисс. Без упаковки хлеб быстро отдаёт влагу окружающему воздуху, его корка становится твёрже, а мякиш постепенно черствеет.
В герметичной упаковке потеря влаги происходит медленнее, поэтому хлеб кажется свежим дольше. Но одновременно повышается риск образования среды, благоприятной для плесени.
Поэтому способ хранения стоит выбирать в зависимости от того, насколько быстро планируется съесть хлеб.
Где лучше хранить хлеб дома
Для хлеба, который будет съеден в ближайшие дни, подходит сухое прохладное место без прямых солнечных лучей и источников тепла.
Хлебница должна быть чистой и иметь возможность для воздухообмена. Её не стоит ставить вплотную к батарее, плите или другому постоянно нагревающемуся оборудованию.
Можно использовать и тканевый мешок. Он позволяет хлебу «дышать», хотя при таком способе продукт постепенно высыхает быстрее, чем в пластиковой упаковке.
Нужно ли хранить хлеб в холодильнике
Холод замедляет развитие плесени, поэтому холодильник действительно способен увеличить время до её появления. Министерство сельского хозяйства США указывает, что промышленный хлеб обычно хранится при комнатной температуре несколько дней, а в холодильнике срок хранения может быть заметно дольше.
Однако у холодильника есть важный недостаток: при низкой температуре хлеб быстрее черствеет. Это связано с изменениями крахмала в мякише. Поэтому хлеб из холодильника может оставаться безопасным от плесени дольше, но потерять мягкость и приятную текстуру раньше.
Российские рекомендации также допускают холодильник при высокой температуре в помещении. Роспотребнадзор, например, советует рассматривать такой способ, если дома теплее +20 °C.
А морозильная камера подходит лучше?
Если хлеб нужно сохранить значительно дольше нескольких дней, замораживание обычно практичнее холодильника.
Буханку удобно заранее нарезать на порции или ломтики, герметично упаковать и доставать только необходимое количество. Это позволяет не размораживать весь хлеб каждый раз.
USDA отмечает, что хлеб сохраняет качество в морозильной камере в течение нескольких месяцев. После размораживания его можно слегка прогреть — это помогает вернуть более приятную текстуру.
Можно ли убрать в пакет свежий горячий хлеб
Лучше дождаться его полного остывания.
Горячий хлеб продолжает активно отдавать влагу. В закрытой упаковке водяной пар остаётся внутри и при охлаждении превращается в конденсат.
Поэтому домашнюю выпечку после духовки сначала оставляют остывать при комнатной температуре, а уже затем убирают на хранение.
Как хранить хлеб, чтобы он дольше не портился
- не убирать горячую буханку в герметичный пакет;
- хранить хлеб в сухом месте вдали от плиты, батареи и прямого солнца;
- регулярно очищать и полностью просушивать хлебницу;
- не оставлять внутри крошки и старые куски хлеба;
- покупать столько хлеба, сколько семья успевает съесть за несколько дней;
- для длительного хранения замораживать хлеб порциями;
- ориентироваться на условия хранения и срок годности, указанные производителем.
Почему хлебница тоже может стать источником проблемы
Если в хлебнице долго лежал заплесневевший хлеб, просто выбросить буханку недостаточно. Споры могут оставаться на крошках и внутренних поверхностях.
Поэтому место хранения нужно регулярно очищать и хорошо высушивать. Роспотребнадзор отдельно рекомендует периодически обрабатывать хлебницу для профилактики появления плесени.
Не стоит постоянно добавлять свежий хлеб к старым остаткам, если хлебница давно не очищалась.
Можно ли отрезать заплесневевший кусок, а остальной хлеб съесть
Нет. Для хлеба такой способ небезопасен.
Видимое пятно — лишь часть грибковой колонии. Хлеб имеет пористую структуру, поэтому плесень способна проникать глубже внутрь продукта, оставаясь незаметной глазу.
Служба безопасности пищевых продуктов USDA рекомендует хлеб и другую выпечку с признаками плесени выбрасывать целиком, а не удалять только повреждённый участок.
Не стоит также специально нюхать заплесневевший хлеб: при этом можно вдохнуть большое количество спор.
Что важнее: дата на упаковке или внешний вид
Срок годности и условия хранения, указанные производителем, необходимо соблюдать. Но они действуют при условии, что упаковка не повреждена, а продукт хранился так, как предусмотрено изготовителем.
Если плесень появилась раньше указанной даты, хлеб употреблять уже нельзя.
С другой стороны, отсутствие видимых пятен не означает, что можно бесконечно хранить открытую буханку после окончания установленного срока. У разных видов хлеба отличаются рецептура, влажность, упаковка и технология производства, поэтому единого срока для всех сортов нет.
Почему один хлеб плесневеет быстрее другого
На скорость порчи влияет не только способ хранения. Значение имеют влажность изделия, кислотность, рецептура, наличие консервантов, технология выпечки и условия производства.
Поэтому две буханки, купленные одновременно, способны вести себя совершенно по-разному.
Домашний хлеб без консервантов может иметь меньший срок хранения, чем промышленно упакованный продукт. Это само по себе не говорит о плохом или хорошем качестве — просто технология и условия хранения отличаются.
Какой способ хранения выбрать
Если хлеб съедается быстро, оптимальным вариантом остаётся чистая хлебница или другая подходящая упаковка при комнатной температуре. Если дома жарко и продукт нужно сохранить подольше, холодильник замедлит развитие плесени, хотя мякиш будет черстветь быстрее.
Для длительного хранения удобнее морозильная камера.
А постоянно держать хлеб в плотно закрытом пакете на тёплой кухне — не лучший вариант. Пакет хорошо сохраняет мягкость, но удерживает и влагу, которая при подходящей температуре создаёт благоприятные условия для плесени.
Поэтому лучший способ сохранить хлеб зависит от срока: несколько ближайших дней — прохладное сухое место и чистая хлебница, более длительный период — замораживание порциями.