— Повара не готовят дома?
— Повара готовят, но редко.
— Кто готовит в вашей семье?
— Жена. Я готовлю, когда приходят гости и когда отпуск.
— Сегодня мы готовим одно из основных блюд ресторана, перловая крупа с говяжьими щеками. В основу мы выкладываем кашу из перловой крупы с грибами. Перловка — это про русскую кухню! Конечно, говяжьи щёки. То есть, каша с мясом — это такая русская история.
Роман Киселёв рассказывает:
— Я обучался во Франции, в Париже, в школе «Le Cordon Bleu», это моё основное образование. Также я проходил повышение квалификации под Парижем. Там находится школа великого шефа Алена Дюкасса, у которого сейчас больше всего звёзд Мишлен по всему миру.
Продолжаем готовить перловку с говяжьими щеками:
— Поверх мы выкладываем говяжьи щёки. Щёки — это такая часть, очень богата коллагенами. И чтоб она стала мягкой — мы томим эти щёки около суток.
— Я когда учился, школа Дюкасса была ещё в старом корпусе, 8 лет назад, он основан был в 20 веке. Представляете, какая там история, какой дух, от самых начал! Не было миксеров, блендеров новых, всё делали вручную. И мы учились там по классике.
— Я начал готовить с 15 лет, любовь к готовке привила мне няня. У меня есть брат и сестра, родители всегда были заняты, с нами сидела няня, которая по профессии была поваром. Когда я приходил со школы, на столе всегда что-то вкусно пахло, яркое! Я спрашивал, интересовался: «теть Рим, а что вы сегодня приготовили? А как это делается?
— Мы тогда только начали встречаться с моей будущей женой, тогда ещё были школьниками, хотелось удивить её. Я взял какой-то сложный рецепт пасты, по книге начал готовить его. Перед тем, как накормить свою девушку, я опробовал на родителях и на няне. И когда довёл его до идеала — я уже пригласил на свидание. «У тебя талант!» сказала мне будущая жена.
— Когда я переехал в Красноярск, в 0.75, меня поразили уровень, команда, подход и, главное, стиль работы. Ребята здесь действительно хотят интересную кухню построить на местных продуктах, на локальных продуктах. Для меня такой челендж — тоже переехать в другой город и сделать хорошую кухню здесь.
— Концепция локальных продуктов — она останется. Но они будут пропущены через призму моего опыта, моего виденья, моих путешествий. Мы говорим об экологичном производстве, плюс минимум отходов. Когда мы разделываем рыбу — она идёт на блюдо, а кости на бульон, кожу высушиваем и делаем чипсы. У моих коллег шеф-поваров есть мысль — сделать этот город лучше для туристов, сделать город жирной точкой на гастрономической карте мира в целом.
— Конечно, ты к еде относишься по другому с простой точки зрения. Но когда я приезжаю к бабушке — я не оцениваю, как именно она слепила пельмени. И такая еда с душой будет всегда давать приятные эмоции и впечатления.
